夢の「福島桃パフェ」プロジェクト〜「パティスリー・エクロール」鈴木智絵さん

福島市観光コンベンション協会では、市内飲食店の桃メニュー開発のお手伝いを行っています。そのプロセスを観光ノートでできるだけお伝えしていきます。

第一弾は、こだわりの桃生産者と世界的なパティシエによる「夢のコラボ桃パフェ」。

「フードロスをなくす」をテーマに、昨年から自身の畑「Berry’s garden Farm」で桃栽培を行っている農業女子のカリスマ景井愛実（かげいまなみ）さん。そしてその桃を使って、市内人気店「パティスリー・エクロール」のオーナーパティシエ鈴木智絵（すずきちえ）さんが作るパフェを特集いたします。

第1回：  農産物から「規格」をはずしたい〜カリスマ農業女子が自分の畑を持つまで
第2回：  夢の「福島桃パフェ」プロジェクト〜「パティスリー・エクロール」鈴木智絵さん（この記事）
第3回：  ついに完成！夢のコラボ桃パフェ

「夢はケーキ屋さん」を貫く

子供の頃、「ケーキ屋さんになりたい」という夢を持つ女の子は同級生に必ずいたのではないでしょうか。でも、その夢を実際にかなえた人となると、かなり限られるはず。

鈴木智絵さんは、小学生の頃からの「ケーキ屋さんになりたい」という夢を叶えた一人です。

福島市の高校を出たあと函館の製菓専門学校で学び、仙台、東京の人気店、フランスの星つきレストラン、東京の有名ホテルなどで修行をしたあと、2018年、福島市でご自分の店「パティスリー・エクロール」を開業しました。

カフェコーナーもある「パティスリー・エクロール」にお伺いし、鈴木さんがお店を開くまでの経緯や新しい桃パフェについて伺いました。（聞き手：熊坂仁美/ 福島市観光ノート編集長）

福島産の米粉を使い、音符をモチーフにした焼き菓子「クレ・ドゥ・ソル」は開業してすぐに開発した商品

熊坂：智絵さんは福島大学附属小学校出身なんですね。このすぐ近くですよね。

鈴木：そうなんです。先日小学生が授業で職場見学に来てくれて、なんだかとてもうれしかったです。

熊坂：きっと「自分もこんな素敵なケーキ屋さんになりたい！」と思った子がたくさんいたのではないでしょうか。智絵さんは、福島でお店を持ちたいとずっと思っていたのですか。

鈴木：いえ、そういうわけではなかったんです。自分のお店を持ちたいとは思っていましたが、福島市で、しかもこんなに早く実現するとは思ってませんでした。

熊坂：ここはビルも新しいし、隣が大病院、福島県庁も近くていい場所ですよね。

鈴木：はい、たまたまご縁をいただいたので、思い切りました。

熊坂：智絵さんの経歴を拝見したら、本当にすごくて、こんな方が福島でお店を開いていただいて本当に幸せだなあと思っています。

鈴木：ありがとうございます。そう言っていただけるとすごくうれしいです。

【鈴木智絵さんプロフィール】福島市出身。 幼少の頃よりパティシエを志し、専門学校卒業後、東京の有名店で修行を積み、confiture Hではコンフィチュリエとして活躍。その後渡仏し、ブルターニュ地方のミシュラン星付きレストランでシェフパティシエを務め、プロバンス 地方のショコラティエの元で修行し帰国。リッツ・カールトン東京、ティエリー•マルクス銀座等で更に修行を積み、2018年6月地元福島市でパティスリーエクロールを開店。2015年BUKOクリームチーズコンテスト優勝等、コンクール入賞多数。

ブルターニュ地方の星つきレストランでシェフパティシエに

熊坂：智絵さんのフランス時代のお話がとても聞きたいです。どういうきっかけで渡仏されたのですか。

鈴木：東京で7年ほど辻口博啓シェフのお店「コンフィチュール・アッシュ」で働いていたんですが、お店が三重県に移転することになって、三重に行くという選択肢もありましたが、いつかフランスに行きたいとお金も貯めてたので、思い切ってそのタイミングで行きました。

熊坂：つてはあったのですか。

鈴木：いえ、それが全然なくて。言葉もできなかったのですが、お手紙を書いて、ブルターニュ地方の星つきレストランで働けるようになりました。

熊坂：ブルターニュっていうと、どのあたりですか。

鈴木：北のほうです。世界遺産の「モン・サンミッシェル」があるところで、夏の避暑地になって観光客が多い場所です。そこでデザート担当をしてました。

熊坂：ケーキを作るのとデザートって、また違うのですか。

鈴木：全然違います。ケーキは組み立てるんですが、デザートはその逆で、ばらすんです。

熊坂：なるほど、確かにデザートはお皿の上にいろいろ乗ってますよね。食文化が全く違うところで、大変だったのではないですか。

鈴木：大変でしたが、いろいろ学ばせていただきました。フランス人の感性というか、発想が豊かで、食材もハーブとかいろいろ使うし、思いつかない組み合わせとかあって。

熊坂：そこではどれぐらい働いていたのですか。

鈴木：半年ほどです。そのレストランが冬期はお休みで長期バカンスに入るので出なければならなくなって。そのあとプロヴァンスのチョコレートショップに行きました。

熊坂：ショコラティエですね。これもまた違うジャンルですよね。

鈴木：はい、お菓子っていろんなジャンルがあって、私の場合、専門的にひとつをフカボリしていくというよりは、自分の知識を多方面に活かしたいと思っていたので、いろんな経験をしたかったんです。

熊坂：そのあと東京に戻られて、「リッツ・カールトン東京」に入られたのですよね。

鈴木：はい、ホテルは初めてでした。レストランのデザートから始まり、結婚式用のデザート、カジュアルビュッフェのデザート、ショップもありましたのでケーキも作りました。

熊坂：すごい、何でもできるオールラウンダーですね。そのあと「ティエリー•マルクス銀座」を経て福島に開業したのですね。

鈴木：ほんとはもっと先、2〜3年後と思っていたのですが、いろんなタイミングが重なって、お話をいただいて、やってみようかなと思いました。

熊坂：いま、市内でエクロールさんの知名度がすごく上がっていて、どんどんファンがついてきている、という感じがあります。

鈴木：おかげさまで常連のお客様が増えて　毎週土曜にシュークリームを買いに来られる方とかがいて、本当にありがたいです。

桃畑で得たパフェのアイデア

熊坂：先日はBerry’s gardenの景井さんの桃畑に行かれたのですよね。景井さんはフードロス問題に取り組まれていますが、智絵さんはご関心はありますか。

鈴木：はい、リッツカールトン時代の2016年に、フードロスの観点から、「酒粕」とフルーツを使ったパフェコンテストがあり、3位に入賞したことがあります。

熊坂：それはすごい！酒粕も再利用できる食材ですものね。東京時代は、福島のフルーツは使っていましたか。

鈴木：使いたかったのですが、関東のお店では福島のフルーツを使ってもらえないこともよくあって、地元のつてをたどって自分で取り寄せたりしていました。なので、今回果樹園さんをご紹介いただいてありがたいです。

熊坂：このプロジェクトでは、智絵さんのお店で提供するパフェを作っていただくのですが、どんなものに合わせたいですか。

景井さんの桃を試食する智絵さん

鈴木：甘さがとてもあるので、さっぱりしたものと合わせてみたいです。チーズ系のものとか。ライチとか。

熊坂：ライチ！　わー、美味しそうです。楽しみにしております！

Berry’s gardenにて、景井愛実さん（左）と。

いよいよ第三回は、智絵さんが作る「パティスリー・エクロール」の新しい桃パフェの試作をレポートします。