福島の冬の風物詩「あんぽ柿」ができるまで

「あんぽ柿」は福島市のお隣、伊達市の特産品として有名です。
寒い冬、軒下に吊された柿が並ぶ風景は、福島の冬の風物詩。まさに日本の冬景色！ どこか懐かしさを感じる、いつまでも残しておきたい風景です。

昨年、あんぽ柿が誕生してから100周年を迎えたことを記念して「あんぽ柿の日」の日が制定されたのをご存知でしょうか。
あんぽ柿生産量日本一を誇るJAふくしま未来が、2023年1月13日に「伊達のあんぽ柿の日」として12月・1月・2月の各月13日を記念日に制定しました。

そこで2月のあんぽ柿の日を前に、福島中央青果卸売株式会社・果実事業部部長の佐藤泰昭さんにご一緒いただき、福島市内であんぽ柿を作っている北福島青果株式会社さんを訪ねました。

あんぽ柿とは

あんぽ柿は、江戸時代に福島県伊達郡梁川町の五十沢（いさざわ）地区で、冬の農閑期を利用して作られるようになったのが発祥と伝えられています。
冬にあんぽ柿があったおかげで、福島県北地域では出稼ぎをしなくてもすんだのだという話もあるほど重要なものでした。

あんぽ柿は、鮮やかなオレンジ色のトロリとした果肉、和菓子のような上品な甘さで、一般的な干し柿よりも水分を多く（約50％）含んでいるのが特徴です。
天日干しを意味する「天干し（あまほし）柿」が変化して「あんぽ柿」と呼ばれるようになったのだそうです。

美味しさだけでなく、ビタミンAやタンニン、カリウム、食物繊維などを多く含み、美容や健康にも良いあんぽ柿。緑茶と一緒にいただくと、気持ちがほっこりしますね。
ほど良い甘さで栄養価も高く、たくさん食べたくなりますが、1日2個までがお勧めだそうです。

あんぽ柿はどうやって作られるのか

北福島青果株式会社さんでは、実際にどのようにしてあんぽ柿が作られているのか教えていただきましょう。
教えてくださったのは、社長の尾形俊彰さんと、息子さんで次長の尾形克彰さんです。

——干し場はまるでオレンジ色のカーテンのようで壮観ですね！

（尾形社長）全部に柿がかかっているときはもっとすごいですよ。
この干し場は時期になると業者に頼んで足場を組んでもらっています。そこから我々が、柿をかけるための竹竿を組んでいくんです。
それから今度は全体にネットをかけて埃が入らないようにして、そうして柿を干し始めるわけです。

（克彰さん）十何年同じ竹竿を使って、だいたいこの位置にこの竹を使うというのも決まっていて、柿がくっつかないように等間隔に並べる作業を、毎年自分たちで行っています。
ハシゴは使わず自分たちで登っていって、3階部分は4人がかりで、下から竹竿を1本ずつ上げて組んでいくんですよ。

——1シーズンにどのくらいのあんぽ柿を作るのですか？

（克彰さん）最大で13万個弱、今年はだいたい12万6,000個くらいですね。重さで言うと約30トンちょっと。
1日3,000粒ほどの作業をするんですよ。

（尾形社長）10月中旬頃、収穫された柿が農家さんから集まってきます。主に「蜂屋柿」という品種です。柿は生産者さんごとに分けて、冷蔵庫に出し入れしながら追熟させて管理します。

熟度がちょうど良くなったら柿の皮を剥き、硫黄燻蒸（くんじょう）を行い、干し場でだいたい30〜40日間ほど自然乾燥させます。12月の頭頃には干し終わり、乾くのを待ちます。
干すことにより水分が飛んで凝縮され、最終的に1/3くらいの重さになります。

あんぽ柿について説明する尾形社長

——干し柿と、あんぽ柿の違いは「硫黄燻蒸」の有無なんですね

（克彰さん）干し柿は、渋柿の皮を剥いたらそのまま干して乾燥させますが、あんぽ柿は、硫黄燻蒸してから干します。小屋に入れて、硫黄の蒸気でスモークするような感じです。
硫黄燻蒸は、柿が酸化して黒くなってしまうのを防ぐためと、雑菌の繁殖を防ぐために行っています。
だから普通の干し柿よりも水分量が多くやわらかいものが作れるんですね。

——あんぽ柿や干し柿は、なぜ「甘柿」で作らないのかと疑問でした

（克彰さん）実は、渋柿のほうが糖度が高いんですよ。なので干し柿は渋柿で作るほうが美味しくなるんです。

自然乾燥でなければ出せない味わいを追求

（克彰さん）乾燥させることで水分が飛んで甘さが凝縮されるのですが、それもただ凝縮するのではなくて、寒暖の差や湿度の差によって、実が縮んだりふくらんだりを繰り返すことで美味しくなるんです。
種の周りがジュレ状になっているのがあんぽ柿の特徴で、これが難しいんですよね。

（尾形社長）自然乾燥でなくてはこうはできません。乾燥機を使った場合は確かに実の肌が綺麗なのもありますが、食べると全然違います。これが自然乾燥の力なんです。

生産者によって違う味、熟度を見極める

——でき具合はどうやって判断するのですか？

（克彰さん）農家さんによって同じ硬さの柿でも味が違うし、 外側は触った感じが同じでも中身が違うということもあり、食べてみないとわからないので味見を必ずしています。朝、取りながら「これ大丈夫かな」って、毎日嫌になるぐらい食べています（笑）

（尾形社長）100％完全ですよとは言えないんですよ、正直。
酸味があってはダメなんです。酸味があるということは腐るということですから。

（克彰さん）この方の場合は大丈夫だというギリギリのラインで、完熟しているのか、まだなのかっていうのは、食べてみないとわからないので。

次長の尾形克彰さん

（佐藤さん）美味しさは原材料の柿の熟度にもよるんです。早く穫りすぎてしまうと良く仕上がらず、熟した状態だと、できあがったときの色もいいし美味しく仕上がります。
柿収穫のプロと、あんぽ柿のプロが協力することで、初めて美味しいあんぽ柿ができあがるんです。

（尾形社長）今、干してあるでしょ。干し上がった小さいやつから出荷できるわけですね。
ところが、中に入って、触ってみて、ちょうどいいやつを出すということができないんですよ。というのは、触っただけで白くなってしまうからなんです。
だから誰かが行ったり触ったりしたらすぐわかります。服が擦れてしまっただけでも白くなるから。

もう、干したら干したままの状態で、あそこにかかっている小さいのを取りたいなと思っても取れない。
だから小さくて年内までに仕上がりそうな柿は手前に、時間のかかりそうな大きい柿は奥のほうに置くなどして調整しています。

（佐藤さん）贈答用に年内に出したいというのは大きいと思いますが、北福島青果さんは機械で無理やり乾かさず自然乾燥にこだわっていらっしゃるので。
自然乾燥でいいものを作っていればお客様がリピートしてくれますし、年明けになるとわかっていれば待ってもらえます。

「毎年1年生」というつもりで向き合う

——今年は特に、夏の暑さや暖冬で大変だったのでは

（克彰さん）天候は寒すぎてもダメだし、暖かくても熟しすぎてしまいます。そうすると、乾燥しきれないまま自重でストンって落ちちゃうんですよ。
今年は暖冬だったので最初かなり焦ったんですよね。もう、落ちるんじゃないかって心配していましたが、その後 一気に冷たい風が吹いてくれて助かりました。

（尾形社長）なんでも同じだけれど、やっぱり天候一つですよ。やっぱりそれはやってみないとわからないからね。
桃を作ってる農家さんも、もう30年40年やってても毎年違うと。やっぱり毎年1年生なんですよ、私たちは。

（克彰さん）覚えることが多いし、新しい作物が出てくれば勉強しなければいけないし、毎年気候で全然違いますので、飽きないですよね全然。

あんぽ柿のおいしい食べ方・保存方法

——普通にいただくほかに、お勧めの食べ方はありますか？

（克彰さん）あんぽ柿はクリームチーズとかブルーチーズにも合うし、クラッカーに乗せて食べても美味しいですよ。

ちなみに、凍らせても美味しいんです。長期保存もできますし、ほど良く解凍させればシャーベットみたいになりますので、ぜひ試してみてください。

北福島青果さんのあんぽ柿が買えるところ

福島市内のスーパーマーケットいちいで販売しています。2月下旬くらいまでは販売されている予定。
リピーターの方が多く「北果（きたか）の『ふわとろ』ください」という指名買いが多いそうです。
※北福島青果さんでは小売は行っていません。

また、和歌山や岐阜、関東方面にも出荷されています。

自然乾燥にこだわり、ていねいに手間暇かけて作られているあんぽ柿。福島の冬の味覚をぜひ堪能してください！